До редакції звернулася жителька Сміли Ж.І. Пивоварова з проханням допомогти розібратися у ситуації з приводу цвілого хліба. В одному із магазинів мережі «АТБ» вона купила хлібопекарський вибір ТОВ «Черкасихліб». Через два дні хлібина повністю вкрилася цвіллю оранжевого кольору. Розрізавши хліб, виявила, що хлібобулочний вибір повністю вкритий цією «пилюкою» і має неприємний запах. Просимо надати інформацію з приводу того, що це за випадок, чому з’являється така цвіль на хлібобулочних виробах, куди звертатися у такому разі та з приводу перевірки постачальника та розповсюджувача ураженого товару.

Пояснення з цього приводу надає Тетяна Куліда, головний спеціаліст відділу державного нагляду за дотриманням санітарного законодавства управління Держпродспоживслужби в м.Смілі.

Хліб – найвиразніший, найпопулярніший, найбільш значущий атрибут слов’янського харчування. Надзвичайно приємно бачити на своєму столі високу запашну паляницю. Але при зберіганні хліб може бути уражений різними хворобами: пліснявіння, картопляна («тягуча») хвороба та інші,

Дуже часто хліб пліснявіє не в результаті неналежного зберігання, а при використанні ураженої муки. При цьому на хлібі розвиваються мікроскопічні гриби, які синтезують та накопичують мікотоксини. Хліб, уражений пліснявою, вживати, звичайно, не рекомендується. Не рятує від цієї хвороби й зрізання «плям». Річ у тім, що подібні мікроорганізми існують у вигляді міцелію – довгих, невидимих неозброєним оком ниток, які можуть проникати в продукт на велику глибину. Обпалювання буханки хліба на вогні теж не «виліковує»: згоряє лише верхній шар, а внутрішній залишається. Використовувати пліснявий хліб не можна, тільки порізавши тонкими шматочками та підсмаживши, але тільки у випадку, коли ступінь ураження невелика. Зберігати хліб у поліетиленових пакетах не варто. За рахунок випаровування води в упаковці створюється підвищена вологість, яка сприяє розвитку плісняви. Краще тримати хліб в дерев’яному або емальованому посуді, а влітку – в холодильнику. Особливо небезпечна для здоров’я так звана «картопляна хвороба» хліба. Її збудник – спори картопляної або сінної палички, які потрапляють у хліб разом з борошном. Ураження хліба картопляною хворобою спостерігається в основному в теплий період року після 10 годин зберігання при температурі 30-40°С. Приско- рюють цей процес низька кислотність та підвищена вологість виробів. Картопляною хворобою уражується в основному пшеничний хліб. Житній хліб, який має вищу кислотність, не піддається ураженню цим захворюванням, так як спори картопляної палички в кислому середовищі не розвиваються. При ураженні на другий день зберігання всередині буханки хліба утворюється біла липка маса з дуже тонкими, павутиноподібними нитками та неприємним специфічним запахом. У ній можуть накопичуватись отруйні речовини. Хліб, уражений картопляною хворобою, в їжу не використовують. Запобігти розвитку цієї хвороби можливо при зберіганні хліба у сухому, прохолодному приміщенні. Пшеничний хліб також може бути уражений пігментоутворюючими мікроорганізмами (бактеріями, дріжджами). При цьому в м’якушці хліба з’являються жовті, рожеві, яскраво-червоні та інші плями. Частіше всього на хлібі з’являються червоні плями. Це колонії бактерій Serratia marcescens («чудова паличка»), які мають у своїх клітинах червоний пігмент. Умовами для развитку цих бактерій при зберіганні є висока вологість повітря, температура близько +25°С та невисока кислотність продукту. Хліб с червоним м’якушем не придатний до вживання. Для попередження розвитку цієї хвороби хліб належить зберігати в приміщеннях, які добре вентилюються, при температурі не вище 10-12°С з відносною вологістю повітря близько 70%. У випадках споживання продукції (користування нею), яка може заподіяти шкоду здоров’ю людей, споживач має право звернутись за роз’ясненням до управління Держпродспоживслужби в м. Смілі.